La chocolaterie bio Ethiquable de Fleurance, une usine bas carbone chauffée au bois

La chocolaterie de Fleurance, photo Ethiquable

Depuis 2003, la Société COopérative et Participative Ethiquable basée à Fleurance dans le Gers produit et distribue des produits alimentaires bio pour le marché français de la grande distribution : chocolat, café, thé, fruits et autres produits salés et sucrés. La société s’est construite sur un ensemble de valeur sociales et environnementales, dont le commerce équitable qui impacte près de 50 000 petits producteurs dans 29 pays, dont l’agriculture paysanne biologique, dont la participation au capital de ses 165 salariés qui sont tous appelés à devenir sociétaire après deux ans d’ancienneté, et dont l’utilisation de concepts de construction, de matériaux naturels et d’énergies à faible empreinte carbone pour ses locaux et ses processus de production. C’est dans ce cadre vertueux que l’entreprise, à l’occasion de la construction en 2021 d’une chocolaterie sur le site de son siège social, à Fleurance, a mis en place une chaufferie biomasse pour le chauffage des locaux, ainsi que pour celui des équipements et salles fabrication.

Les besoins du siège social et de la chocolaterie

Sur le site de Fleurance, trois activités de l’entreprise se côtoient : les bureaux du siège social qui hébergent une centaine de personnes, un espace de visite et de découverte pédagogique ouvert au public, et la chocolaterie, l’ensemble des bâtiments totalisant 5500 m².

La production du chocolat mobilise 20 salariés supplémentaires sur le site et impacte 14 000 petits producteurs dans dix pays en leur apportant des conditions de rémunération garanties. La production de l’usine est de 2500 tonnes de chocolat chaque année, ce qui représente 25 millions de tablettes.

La production de ces tablettes se fait en quatre étapes. En premier lieu, les fèves, préalablement torréfiées au Pérou dans une coopérative partenaire, sont broyées avec le sucre, et avec le lait en poudre pour certaines recettes. Ensuite, les mélanges sont malaxés vigoureusement à 50 °C avec le beurre de cacao pour en extraire les saveurs, un procédé d’affinage appelé conchage. Viennent enfin le moulage et l’emballage. Toutes ces opérations sont réalisées par petits lots de trois tonnes pour garantir la traçabilité des origines.

Pour assurer l’éthique environnementale de sa production, la SCOP a construit une usine qu’elle a voulue exemplaire dans le choix de ses matériaux, majoritairement du bois et de l’argile, et dans ses consommations énergétiques. La construction a ainsi respecté et même dépassé les critères du label HQE millésime 2015, en orientant judicieusement les façades, en favorisant l’éclairage naturel, en évitant au maximum la climatisation active et en isolant fortement murs et toitures.

Concernant les besoins électriques, avec une consommation de 1 100 MWh par an, la SCOP a choisi de produire 25 % de ses besoins par une centrale photovoltaïque de 280 kWc installée sur le toit de la chocolaterie. 760 panneaux solaires y produisent 317 MWh par an, dont 274 sont autoconsommés. Le reste est fourni par l’entreprise d’énergie durable, locale et citoyenne Enercoop.

Gérer le chaud et le froid

Une chocolaterie requiert un système thermique exigeant. Les zones où le chocolat fondu est maintenu à l’état liquide doivent être chauffées à 45 °C. La montée en température du chocolat se fait par le chauffage des cuves de conchage et de moulage, avec l’eau chaude des chaudières, mais aussi par des tuyauteries à double enveloppe, le chocolat circulant au centre.

À l’opposé, d’autres zones doivent être refroidies à 18 °C, notamment après le moulage. L’optimisation des flux thermiques est réalisée par une centrale de traitement de l’air avec récupération de chaleur, ce qui permet de limiter sensiblement les besoins de chauffage.

Pour sa production thermique, la chocolaterie s’appuie sur une chaufferie bois couplée à des récupérations de chaleur sur le groupe froid et sur la salle des conches qui émet beaucoup de chaleur.

La chaufferie biomasse

La SCOP a choisi l’entreprise Sarrat pour réaliser l’ensemble de ses équipements aérauliques ainsi que de production thermique. La société Sarrat a proposé l’utilisation de chaudières Hargassner, pour leurs performances, pour le service après-vente exceptionnel d’Hargassner France qui est localisé au plus près des utilisateurs dans toutes les régions françaises, et pour leur fiabilité reconnue, un critère fondamental pour un établissement industriel qui doit fonctionner toute l’année.

Les deux chaudières bois de la chaufferie Ethiquable, photo Frédéric Douard

Le ballon tampon de la chaufferie Ethiquable, photo Frédéric Douard

La puissance nécessaire a été répartie sur deux chaudières de 70 kW à bois déchiqueté, le combustible renouvelable le plus local, le plus bas carbone et le moins cher du marché. La mise en place de ces deux chaudières en cascade, chacune devenant à tour de rôle maître ou esclave pour une usure homogène, présente de nombreux avantages : pouvoir faire fonctionner une seule chaudière en cas de besoins faibles ; baisser le minimum technique, ce qui permet de fonctionner dans de bonnes conditions à faible puissance ; ne nécessite pas de chaudière de secours à une autre énergie, chaque chaudière bois pouvant secourir l’autre ; permet les opérations de maintenance alternativement sans arrêter la production ; et les deux chaudières étant identiques, elles sont dépannables de façon identique avec les mêmes pièces détachées. Un ballon tampon de 4000 litres apporte en plus de la souplesse à ce dimensionnement en limitant les arrêts et rallumages, qui sont automatiques, et en fournissant une énergie d’appoint en cas de pic de demande. Une boucle d’eau chaude sanitaire alimente les bureaux, les sanitaires et les points de maintenance des zones de production.

Les chaudières sont alimentées à partir d’un silo de 50 m³, rempli par bennage classique depuis l’extérieur de la chaufferie dans une trémie métallique. De là, une vis verticale robuste remonte le bois dans le bâtiment et le répartit de manière homogène par un système d’expulsion. La consommation annuelle de bois est de 140 tonnes.

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